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 焯菜时,把绿叶菜放入沸腾的水中,在几秒之内看到菜的颜色更鲜亮了,但过一会儿,蔬菜颜色又变暗了,这是怎么回事?

 美国普度大学农业与生物工程系博士云无心解释道:这是一种正常现象,做出的菜可放心食用。在蔬菜的细胞之间有一些空隙,躲藏着一些空气。把菜放入开水中,这些空气受热膨胀,从空隙中跑出来。在没有离开蔬菜之前,它们会附着在叶绿素上,在水中形成一个个微小的“放大镜”,因此叶绿素看起来“更绿”了。但如果煮菜的时间久了,那些临时客串了放大镜的空气会离开叶绿素,在高温加热之下,叶绿素结构被破坏,颜色就变暗了。因此绿叶菜烹调时间一定不要过长。

 

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